티스토리 뷰

사계절 다양한 모습을 보이며 한적한 산책로로 인기를 끌고 있는 양재천. 이곳을 거닐다 마주하게 되는 도곡동 카페거리 골목 한 켠에서 소박하고 정갈한 프랑스를 느낄 수 있는 레스토랑을 만났다. 
10년 이상을 터줏대감처럼 이곳을 지켜온 ‘아꼬떼’의 바통을 이어받아 지난 2월 이우규 셰프가 오픈한 리베르떼. 프렌치 파인 다이닝이지만 격식을 차리기보다 편안하게 좋은 음식을 맛볼 수 있는 곳이다.

 

프렌치 다이닝의 세계에 빠지다

 

어릴 적 큰아버지가 운영하던 일식집에 일손이 모자라 잠시 아르바이트를 했던 인연으로 요리에 첫 발을 내딛은 ‘리베르떼’ 이우규 셰프. 17세의 나이에 일식에 빠져 매진하다 정통일식에 대한 고정관념에서 벗어나고 싶은 마음이 들 때쯤 그랜드 하얏트 호텔 주방에 인턴으로 들어가면서 요리 인생의 멘토, 김찬용 셰프를 만났고 더 넓은 세상을 만나보라는 그의 조언에 프렌치 다이닝의 세계에 빠져들었다.


“프렌치를 시작하면서 처음 보는 것들이 너무 많았습니다. 허브의 종류도 다양하고 처음 보는 식재료들, 오븐, 슬라이스, 수비드 머신기와 같은 주방시설들 모두 신기하게만 느껴졌습니다. 기술적으로도 훨씬 화려해 보였으며 구성원들도 조직적으로 팀별로, 움직이는 것에 매우 놀랐습니다. 플레이팅 하나, 하나를 위해 3~4명이 함께 노력해 멋진 요리가 탄생하는 것을 보고 신선한 충격을 받았어요.”


이후 팔레드고몽 등의 유명 프렌치 다이닝에서 실력을 쌓다가 지난 5년 동안 어반 딜라이트에서 운영하는 루프탑 총괄 셰프로 매장을 오픈해 온 이 셰프는 자신의 요리를 만들어보고 싶은 마음에 ‘리베르떼’를 선보이게 됐다. 프랑스어로 자유를 의미하는 ‘리베르떼’는 고객들에게 자유롭고 편안한 공간이 됐으면 하는 마음에서 지은 이름이란다.

 

식재료 본연의 맛을 살린다

 

‘리베르떼’의 가장 큰 장점은 바로 재철 식재료로 요리한다는 점. 좋은 식재료를 구매하기 위해 산지를 직접 방문하고 중간 유통과정이 없기 때문에 합리적인 가격으로 제공할 수 있다는 것이 이 셰프의 설명이다. 


“좋은 식재료는 발품을 판만큼 얻어집니다. 매달 좋은 식재료가 무엇인지, 어느 지역에 특산물이 무엇인지를 숙지해 직접 눈으로 확인하고 구매합니다. 가평 농장에서 채소를 직접  재배하고 있기도 합니다. 식재료를 제대로 알고 그에 어울리는 요리, 소스로 식재료 본연의 맛을 살릴 수 있는 음식을 만드는 데 주력하고 있습니다. 


메뉴는 보통 보름에 한 번씩 바뀌는데, 주로 해산물 요리가 많단다. 아마도 일식을 했던 경험 때문에 해산물 다루는 데 익숙하고 워낙 건강에도 좋으니 많은 분들이 좋아한다고.

클래식한 분위기에서 트렌디한 식사를

 

10년 넘게 한 자리에서 운영돼오던 곳을 인수하다보니 ‘아꼬떼’의 프라이빗한 공간을 좋아하는 고객들을 위해 인테리어는 기존대로, 메뉴와 플레이팅은 이 셰프만의 스타일을 담아 클래식한 분위기에서 트렌드한 식사를 즐길 수 있도록 했다.

 

“오너 셰프 파인 다이닝의 좋은 점이 얼마든지 셰프가 원하는 대로 표현할 수 있어 메뉴 자체에 제한이 없다는 점입니다. 정해진 음식만 하는게 아니라 창의성과 맛을 모두 부각 시킬 수 있기 때문이죠. 테이블도 많지 않아 고객과 소통할 수 있는 기회도 많습니다. 음식이 나오면 제가 직접 가져다드리고 메뉴에 대해 완벽하게 설명해드리니 고객들도 더욱 신뢰감을 느끼며 만족스러워 하십니다.”

 

‘리베르떼’는 코스만을 제공한다. 현재 새우타르타르, 총알오징어, 메인(한우 스테이크), 디저트 등이 제공하는데 여기에 서비스로 한두 메뉴를 더 제공하고 있다. 단품을 판매하는 것이 매출에 도움이 되지 않겠냐는 조언도 있지만 주변 상권에 단품을 판매하는 곳이 많고 코스 가격(런치 3만 5000원, 디너 8만 5000원 - 7가지 메뉴)도 비싸지 않은데다 고객들의 반응이 좋아 아직까지 고집하고 있단다.


물론 오너셰프이기 때문에 고민이 많다. 그래서 선배 셰프들에게 많은 조언을 얻고 있는데 공통적인 답변은 상황이 어떻게 변할지 모르니 직접 몸으로 부딪혀 깨우치라는 것이다. 자신이 꿈꿔왔던 것인 만큼 하루라도 빨리 도전해보는 것이 좋다고 생각해 경영도 몸으로 직접 느껴보고 있는 이 셰프는 파스타포포, 클라우드에서 함께 일했던 스텝들과 의기투합해 지금에 이르렀다고 전한다.

“정직이 가장 중요하다고 생각합니다. 좋은 식재료를 정직하게 사용한 메뉴, 편안하고 부담없는 공간, 즐겁게 식사할 수 있는 서비스를 제공해 한 번 방문한 고객들이 재방문하고 지인에게 추천하며 새로운 고객들이 방문하는 ‘리베르떼’가 되고 싶습니다.”


아직 별다른 홍보를 하지 못했지만 방문한 고객들에게 만족스러운 칭찬을 듣고 있는 ‘리베르떼’. 도곡동 카페거리에 정통 프렌치 레스토랑으로 ‘아꼬떼’의 바통을 이어받아 그보다 더 오래도록 명성을 이어나갈 수 있기를 기대해본다.  


글 : 노혜영 / 디자인 : 임소이

 

↓↓↓↓↓↓↓ 정기구독 바로가기 ↓↓↓↓↓↓↓

http://www.hotelrestaurant.co.kr/home/page.html?code=newsletter

댓글
댓글쓰기 폼