호텔 & 레스토랑 - 25주년 맞은 정통 광둥요리 레스토랑, 크리스탈 제이드가 제안하는 홍콩식 오리구이 & 맥주 / 어지소스 우럭찜 & 고량주

25주년 맞은 정통 광둥요리 레스토랑,

크리스탈 제이드가 제안하는

홍콩식 오리구이 & 맥주 / 어지소스 우럭찜 & 고량주

 

창간 25주년을 맞아 본지에서는 ‘온 더 테이블’에 어떤 스페셜 한 레스토랑을 다룰까 고민했다. 고민하고 있던 중 창립 25주년을 맞았다는 ‘크리스탈 제이드’를 발견했다. 1991년 싱가포르에서 론칭한 글로벌 차이니즈 레스토랑, 크리스탈 제이드는 세계 20개 주요 도시에 120여 개의 매장을 보유하고 있으며, 상해, 북경, 사천, 광둥 등 중국 정통 4대 요리를 즐길 수 있는 세분화된 17개 콘셉트의 매장을 세계적으로 선보이고 있다. 특히 각 매장의 콘셉트에 특화된 메뉴를 제공하고, 중국 정통의 맛을 재현하기 위해 싱가폴 본사에서는 현지 수석 셰프들을 전 세계 매장에 파견하고 있으며, 국내 셰프 트레이닝, 분기별 맛 점검 등을 통해 엄선된 요리와 세심한 서비스를 이어가고 있다. 국내에서 가장 인기가 좋은 광둥식 딤섬, BBQ, 해산물 요리를 선보이는 정통 광둥요리 레스토랑 ‘크리스탈 제이드 레스토랑’ 소공점을 찾아 본지와 크리스탈 제이드의 창립 25주년의 기쁨을 함께 나누고, 25년간 사랑받을 수 있었던 이유를 살펴봤다. 더불어 크리스탈 제이드는 광둥요리를 더욱 재밌게 즐길 수 있는 특별한 마리아주를 선사했다. 취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

홍콩식 오리구이 & 삿포로 맥주

크리스탈 제이드 소공점에 들어서면 잘 구워진 북경오리가 반겨준다. 북경오리는 오리의 살과 껍질을 분리해 밀전병에 싸 먹는 요리로, 국내 소비자들에게는 친숙한 중국 요리다. 크리스탈 제이드에서 선보이는 북경오리는 조금 더 특별한데, 바로 광둥식 레시피를 활용한 북경오리를 제공하고 있는 것. 더불어 홍콩식 오리구이도 함께 선보이고 있어 더욱 풍성한 오리구이를 즐길 수 있다. 크리스탈 제이드 코리아 왕가흥 총괄셰프는 “중국의 오리지널 오리구이를 말한다면 북경식 오리구이인 북경오리가 맞지만, 크리스탈 제이드에서는 오리의 잡내를 없애기 위해 광둥식 레시피를 활용한 북경오리를 선보이고 있다.”며, “더불어 정통 광둥식(홍콩식) 오리구이도 제공하는데, 북경오리와는 다르게 겉껍질과 살을 함께 먹는다.”고 전했다. 크리스탈 제이드에서는 오리구이를 할 때 오리 배 안에 향신료를 넣어 향과 간이 배게 한다. 화덕에서 참나무를 사용해 훈제하듯 저온으로 천천히 오리를 굽는데, 전통적으로 겉껍질과 살을 이원화 해 숯이나 조개탄 등으로 굽고 겉껍질만 한 번 더 튀기는 북경오리 구이방식과는 또 다른 차이점이라고 할 수 있다. 겉껍질과 함께 먹는 홍콩식 오리구이의 살은 다소 뻑뻑해 보이는 것에 비해 실제로 먹으면 촉촉하고 부드러워 자꾸 손이 가게 된다. 이에 대한 비결을 묻자 왕 총괄셰프는 “크리스탈 제이드만의 비법”이라며, 특제 소스를 발라 저온으로 구우면 육즙이 빠지지 않아 촉촉하고 부드러운 오리 살을 맛 볼 수 있다고 밝혔다. 크리스탈 제이드의 오리구이가 특별한 이유에는 국내에서 보기 힘든 큰 오리를 역시 손꼽을 수 있다. 국내산 오리의 경우 크기가 작아 호텔 납품용이라고 해도 2kg 밖에 되지 않으며, 1년 내내 균일한 품질로 받을 수 없다는 단점이 있다. 이에 크리스탈 제이드는 미국산 오리를 사용해 오고 있었는데, 하림 주원산 오리와 논의한 끝에 지난해부터 약 3Kg의 큰 오리를 균일한 품질로 공급받고 있다.

홍콩식 오리구이 & 삿포로 맥주 마리아주 Tip

그토록 열광하는 치맥! 이제 맥주는 오리구이 고기와 함께 즐겨보자. 

오리의 바삭한 겉껍질과 촉촉한 살, 이에 매실 소스를 곁들이면 시원한 맥주한 잔이 생각난다. 

담백한 오리고기에 매실을 절여서 만든 매실 소스는 달콤한 맛과 특유의 향으로 풍미를 더한다. 

매실 소스와 함께 제공되는 소스 역시 오리 뼈로 육수를 내고 오향분이 첨가돼 맛을 배가 시키는 향을 내는데 

자꾸만 먹다 보면 담백한 오리고기와 어울리는 시원한 맥주가 떠오른다. 

크리스탈 제이드에서는 삿포로 맥주를 병맥주뿐만 아니라 생맥주로도 제공하고 있어, 청량감을 더욱 즐길 수 있는 삿포로 맥주를 추천한다.

어지소스 우럭찜 & 연태구냥 레드

자박하게 우럭찜 밑으로 깔린 간장소스를 보고는 냉큼 중식의 맵고 짠 강렬한 맛이 떠오른다. 그러나 우럭 살을 발라 소스에 콕 찍어 먹어보니 담백하고 쫄깃한 우럭 살의 풍미를 더할 뿐, 그 맛이 튀지 않는다. 크리스탈 제이드에서 자랑하는 이 소스는 어지소스로 고객들이 밥을 달라고 해 비벼 먹을 정도로 인기가좋다. 왕 총괄셰프는 “북경의 경우 진간장을 사용해 짠 맛이 강한데, 상해나 광둥식의 경우에는 순하고 덜 짠 양조간장을 사용한다.”며, “특히 우리의 ‘어지소스’는 파 기름을 내 향을 더하고 크리스탈 제이드만의 특별한 비법을 더해 제공한다. 더불어 깔끔한 단 맛을 내는 얼음설탕을 쓴다.”고 설명했다. 소스 뿐만 아니라 우럭의 경우에도 쫄깃한 식감으로 식사에 재미를 더하는데, 왕 총괄셰프는 “이것 역시 크리스탈 제이드만의 비법이 있다.”며, “스팀으로 찌는데, 살짝 안 익은듯 쪄야 한다.”고 밝혔다. 크리스탈 제이드는 본토 광둥식의 맛을 재현하기 위해 식자재에 대해 많은 관심을 기울이고 있는데, 얼음 설탕의 경우 직접 론칭해 정식으로 수입하고 있다. 얼음 설탕을 사용하는 경우는 설탕에서 오는 쓴맛이 없어 깔끔한 단 맛을 낸다고 알려져 있으며, 얼음 황설탕은 탕수육 소스와 같은 진한 맛을 낼 때, 얼음 백설탕은 우럭찜과 같은 담백한 생선 요리 등에 쓰인다. 어지소스 우럭찜에는 중국 연태구냥 레드를 추천한다. 연태구냥은 중국에서 자주 쓰는 향신료 팔각처럼 강한 향으로 여운이 남는 술로 유명하다. 살짝 단 맛이 돌아 고량주 중에서는 부드럽다는 평을 받고 있다. 왕 총괄셰프는 “연태구냥은 목 넘김이 부드러워 여성 고객들에게도 인기 좋은 술이다. 최근 블루와 레드로 나뉘어 졌는데, 레드는 도수가 높은 술을 말한다.”며, “연태구냥에서 느껴지는 향이 쫄깃하게 쪄진 우럭과 곁들여 먹는 파, 고수와 정말 잘 어울린다.”고 밝혔다.

어지소스 우럭찜 & 연태구냥 레드 마리아주 Tip

우럭 살을 젓가락으로 한 움큼 집어 들고 파 기름을 끼얹어 숨이 죽은 파를 착 올린 뒤 어지소스를 콕 찍어 먹으면, 

쫄깃하고 담백한 우럭에 달달하면서도 짭짤한 소스가 파 향과 어우러져 입 안 가득 우럭찜을 강한 풍미와 함께 느낄 수 있다. 

고수를 잘 먹는 사람이라면 파 위에 고수 잎도 얹어보길. 더욱 더 풍요로운 맛을 접하게 될 것이다. 

입 안 가득 퍼진 향을 잡길 바란다면, 연태구냥 레드로 입안을 정리해 보자. 

높은 도수에 놀랄 수도 있지만, 살짝 단 맛이 목 넘김을 부드럽게 한다. 

깔끔한 입 안 정리는 고량주의 미덕 중 하나.

Interview

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25년간 사랑 받을 수 있는 비결? 맛, 식자재, 사람!

크리스탈 제이드 왕가흥 총괄셰프

Q. 축하한다. 본지도 창간 25주년을 맞이했는데, 크리스탈 제이드 역시 창립 25주년을 맞이했다.

우선 <호텔&레스토랑> 창간 25주년을 축하한다. 잡지가 25년간 유지되는 경우가 정말 드문데 이렇게 함께 25주년을 맞아 기쁘다. 크리스탈 제이드는 ‘홍콩 하버시티의 맛집’으로 한국인들에게도 사랑 받고 있다. 전 세계 20개 주요도시에 120개 매장을 보유한 글로벌 차이니즈 레스토랑이다. 2010~2013년에는 미쉐린 가이드, 2010년 싱가포르 Super Brands 등을 수상했다. 크리스탈 제이드는 중국 정통의 맛을 재현하기 위해 싱가포르 본사에서 현지 수석 셰프들을 전 세계 매장에 파견하고 있다.

Q. 크리스탈 제이드는 굉장히 다양한 콘셉트를 선보이고 있는 것으로 알고 있다. 국내에는 어떤 매장들이 있는가?

크리스탈 제이드 코리아는 2005년 처음 오픈했다. 우선 가장 인기가 좋은 점은 정통 광둥식을 선보이고 있는 크리스탈 제이드 레스토랑 소공점으로, 고급 식자재를 활용해 다양한 광동식 요리 스타일로 120가지 이상의 메뉴를 제공하고 있다. 광둥식은 신선한 식재 본연의 맛을 살리고 기름기를 최대한 줄여 담백한 맛을 선보이는 것이 특징이다. 이외에도 전 세계에서 싱가포르 외에 처음 선보이는 찌앙난 지역의 음식을 제공하는 크리스탈 제이드 찌앙난(잠실 롯데 애비뉴엘 월드타워점), 편안하게 광둥식 요리를 즐길 수있는 크리스탈 제이드 키친(신세계사이먼 파주 프리미엄 아울렛점/신세계 백화점 의정부점/MBC 상암점), 딤섬·만두 전문 테이크아웃 매장 크리스탈 제이드 딤섬(신세계 인천점·영등포점·경기점/현대백화점 목동점/롯데백화점 분당점), 푸드코트 콘셉트의 크리스탈 제이드 익스프레스(신세계 본점·경기점/롯데아울렛 광교점/AK플라자 수원점), 상해 요리를 선보이는 크리스탈 제이드 상하이 딜라이트(센트럴시티 파미에스테이션점/현대백화점 압구정점·무역점/신세계백화점 부산센텀시티점) 등이 있다. 크리스탈 제이드 상하이 딜라이트 신세계백화점 부산센텀시티점은 지난 3월 오픈한 핫한 매장이다.

Q. 25년간 사랑받을 수 있었던 크리스탈 제이드의 강점은 무엇일까?

우선 맛이라고 할 수 있다. 중국 4대 정통 요리를 선보이고 있으며, 크리스탈 제이드만의 특별한 레시피로 사람들의 입맛을 사로잡았기 때문이다. 특히 광둥식 요리를 선보이고 있는 소공점에서는 신선한 재료 본연의 맛을 살리는 정통 요리법을 지키고 있다. 육수에도 진한 육수가 있고 스프처럼 먹는 보신용 육수가 있다. 육수를 낼 때도 삶고, 졸이고, 찌고 다양한 방법을 통해서 광둥식만의 향과 조금 더 깊은 풍미를 느낄수 있도록 노력하고 있다. 더불어 본토의 레시피를 받아 요리를 선보일 때 국내에서 식자재 충당이 되지 않아 곤란할 때가 많았다. 앞서 언급했던 얼음 설탕뿐만 아니라 정통 광둥식에 사용되는 중국의 3대 햄으로 일컬어지는 근화햄 역시 힘들게 확보했었다. 구하기 어려운 식자재, 국내에 수입되지 않은 식자재를 적극적으로 찾아 나서며 ‘맛’을 지키기 위한 노력을 전 세계적으로 하고 있다. 지금도 한 달에 1~2번 시장조사도 할 겸 노량진 시장과 같은 곳에 직접 나서기도 하고 있는데, 이 역시 요리에 쓰이는 식자재 관리를 통해 고객들에게 사랑받은 ‘맛’을 구현하고 지켜내기 위함이다.

Q. 정통 요리를 구현하기란 쉽지 않을 것 같다.

크리스탈 제이드의 또 다른 강점으로는 셰프들이 자신의 능력을 키울 수 있는 곳임을 꼽고 싶다. 나는 크리스탈 제이드 오픈 멤버인데, 크리스탈 제이드를 국내에 론칭하기 위해 싱가포르에서 직접 연수를 받았다. 이처럼 싱가포르, 홍콩 등에서 직접 배울 수 있는 기회가 많으며, 이를 토대로 한국만의 특성을 살려 메뉴 개발도 할 수 있다. 물론 고객들에게 선보이기 위해서는 본사와의 논의를 해야 하지만, 얼마든지 배움의 장, 기회의 장이 열려 있는 것이다. 현재 함께 하는 셰프들은 대부분은 나와 함께 오랫동안 크리스탈 제이드에 몸담고 있는데, 이번에 오픈한 신세계백화점 부산센텀시티점에는 소공점에서 나와 함께 했던 셰프가 매장 총괄셰프로 승격해 갔다. 국내 모든 매장이 직영점으로 관리가 철저히 이뤄지는 만큼, 셰프로서 발전할 수 있는 기회가 얼마든지 있는 것이다. 더불어 크리스탈 제이드에서 종사했던 사람만 매장 총괄셰프로 갈 수 있는 만큼, 싱가포나 홍콩에서 일했던 사람이 역으로 국내 크리스탈 제이드 매장에 영입되기도 한다.

Q. 앞으로의 계획이나 바람이 있다면 무엇인가?

가장 기본적인 것은 식자재 관리를 철저히 하고 맛 역시 놓치지 않아야 하겠지만, 개인적으로는 구하기 어려운 식자재를 수입을 해서라도 오리지널 크리스탈제이드 메뉴를 많이 들여오고 싶다. 약 120가지나 되는 메뉴를 다 들여올 수는없더라도, 현지의 맛을 느낄 수 있는 메뉴를 자꾸 들여와야 현지 본토의 맛을 국내 고객들도 알 수 있으며 현지에서 느꼈던 맛을 추억할 수 있을 것 같다. 소공점에는 굴지의 회사 임원분들이 많이 찾는다. 출장이나 여행을 통해서 맛봤던 음식들을 제공한다면, 훨씬 더 만족하고 돌아가시지 않을까 생각된다.

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